Homenagem ao chef Paul Bocuse

Homenagem ao chef Paul Bocuse

SAUMON EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE (Salmão com escamas de batata)

INGREDIENTES

2 KG de Salmão

600g de batata

4 gemas de ovo

100g de manteiga clarificada

¼ maço  de salsa crespa

Qb de azeite de oliva

Qb de sal

50g de fécula de batata

 

Para o molho                   

8 laranjas

4 ramos de alecrim fresco

40ml de vermouth

1lt de creme de leite fresco

Qb de sal

Qb de pimenta

Qb de papel manteiga

 Modo de Preparo

1. Limpar o salmão retirando todas irregularidade; cortar em postas de 4 centímetros e dispor sobre folhas de papel manteiga;

2. Descascar as batatas e cortar em laminas finas; corte as laminas em círculos com um cortador de 1cm de diâmetro;

3. Coloque as batatas em uma panela com agua fria. Leve ao fogo e deixe ferver por 1 minuto; Escorra;

4. Misture as batatas com a manteiga clarificada e a fécula de batata;

5. Monte as batatas sobre o peixe formando escamas; leve para gelar por 15 minutos.

Molho:

6. Esprema as laranjas; deseje em uma panela e leve ao fogo com o alecrim até reduzir a ¼.

7. Acrescente o vermouth e reduza pela metade;

8. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver por 10 minutos;

Cocção:

9. Aqueça uma frigideira grande com azeite;

10. Disponha o peixe com as escamas de batata viradas para baixo; frite até começar a dourar a batata;

11. Vire os filés e cozinhe por mais alguns minutos;

12. Sirva sobre o molho e decore com salsa crespa;

 

Tarte Tatin

INGREDIENTES

Massa                 

100g de manteiga

1g de sal

75g de açúcar de confeiteiro

220g de farinha de trigo

2g de fermento químico

1  ovo

Caramelo                          

200g de açúcar

100g de manteiga

1 fava    de baunilha

Montagem                       

1,2 Kg    de maçã

Modo de Preparo:

Para a massa:

1. Derreter a manteiga em banho-maria mexendo com um batedor; deixar esfriar por alguns segundos. Acrescentar o sal e o açúcar e misturar bem;

2. Despeje a farinha em chuva e continue batendo. Quando necessário dispense o batedor e misture com a espátula; misture o fermento e o ovo levemente batido;

3. Deixe descansar por 1 hora;

Caramelo:

4. Aqueça o açúcar em uma panela de ferro que possa ir ao forno; quando atingir uma cor de caramelo, acrescente a manteiga e misture bem. Retire do fogo;

5. Coloque a fava cortada ao meio formando um V;

6. Descasque as maças, retire o miolo e corte ao meio; coloque as maçãs na panela preenchendo todos os espaços;

7. Coloque a panela no forno e asse por 1 hora a 170ºC;

A torta:

8. Coloque a massa em papel manteiga e enfarinhe levemente. Desenrole-o formando um disco de 3 mm de espessura. Coloque a tampa da panela de cabeça para baixo sobre a massa e corte-a no interior da tampa. Remova o excesso.

9. Costure a superfície inteira da massa com um garfo. Cortar o papel manteiga a 1 cm da borda da massa.

 

10. Deslize a massa em uma assadeira com o papel. Asse e cozinhe por 10 minutos.

11. Coloque a massa em uma grelha. Deixe endurecer e esfriar.

Montagem:

12. Alguns momentos antes de servir, coloque a caçarola para aquecer suavemente. Coloque o disco de massa nas maçãs.

13. Descasque as maçãs segurando a massa com a mão e girando.

14. Desenforme: coloque um prato de volta na panela, derrame-o e retire-o. A torta está pronta para ser degustada.

Mueller