Homenagem ao chef Alex Atala

Homenagem ao chef Alex Atala

Aligot com Escalopes e molho Madeira

 1 Kg de batata Asterix

100ml de leite

200ml de creme de leite fresco

45g de manteiga

300g de queijo minas padrão

300g de queijo gruyere               

1Kg de escalopes de mignon

1l de caldo de carne

1 cebola brunoise

100ml de vinho “madeira”

50g de manteiga

20g de farinha de trigo

Qb de sal

Modo de Preparo:

1. Cozinhe as batatas com casca em água com sal até ficar mole. Descasque e esprema ainda quente. Volte para a panela com o creme de leite, leite e manteiga. Tempere com as. Reserve;

2. Para o molho: Doure a cebola em metade da manteiga. Acrescente o caldo e deixe reduzir na metade. Adicione o vinho. Acerte o sal. Se necessário, engrosse o molho com roux (farinha e manteiga).

3. Grelhe os escalopes na manteiga, temperados com sal e pimenta e reserve.

4. Finalização do Aligot: Com o purê de batatas quente, acrescente os queijos alternadamente até derreter, mexendo sempre e em fogo baixo, até formar o fio de queijo.

5. Monte e sirva.

 

Sobremesa

Torta de castanha com calda de chocolate e sorvete de creme de calda de whisky

6 ovos

450g de açúcar

250g de castanha do Pará

60g de farinha de rosca

10g de cury

Qb de manteiga para untar

250g chocolate meio amargo

250ml de água

75g de açúcar

75g de manteiga amolecida

1Kg de sorvete de creme

250g de açúcar

50ml de whisky

1 maço de rúcula baby

Modo de Preparo:

1. Bata as gemas e o açúcar até esbranquiçar. Incorpore as castanhas raladas. Reserve; bata as claras em neve; misture delicadamente com a mistura anterior; acrescente a farinha de rosca e leve para assar por 20 minutos a 180ºC.

2. Rale o chocolate. Misture a agua e o açúcar e leve ao fogo. Quando o açúcar dissolver, misture o chocolate. Derreta, e deixe reduzir a metade. Tire do fogo e misture a manteiga.

3. Coloque o açúcar na panela e deixe caramelizar em ponto de calda. Quando estiver no ponto acrescente o whisky e misture bem. Reserve;

4. Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate. Disponha um pedaço do bolo, salpicado com curry. Coloque uma bola de sorvete sobre o bolo. Finalize com a calda de whisky. Decore com a rúcula.  

 

Mueller