Oficina Pães: Ciabatta, Focaccia e Baguete Rústico

Oficina Pães: Ciabatta, Focaccia e Baguete Rústico

Focaccia

2kg de farinha de trigo 

1,200lt de água                

30gramas de fermento biológico fresco              

 Massa  

2kg de farinha de trigo

2lt de água        

3,2kg de biga    

80 gramas de sal

120 gramas de azeite    

 Preparo

1.  Misturar os ingredientes na batedeira com o gancho.

2.  Reservar a massa em um pote retangular e profundo e dar uma dobra.

3.  Deixar fermentar por 24 horas (refrigerada).

4.  No dia seguinte abrir a massa em uma assadeira, pressionando com a ponta dos dedos, mas sem rasgar a massa.

5.  Adicionar alecrim fresco, sal grosso e azeite extra-virgem.

6.  Assar no lastro a 250 graus por aproximadamente 20 minutos.

 

Ciabatta

2kg de farinha de trigo

1,2lt de água

15gramas de fermento biológico fresco              

Massa  

2kg de farinha de trigo 

3,2 kg de Biga   

2lt de água        

80 gramas de sal

120gramas de azeite     

 Preparo

 1 – Misture todos os ingredientes até formar ponto de véu.

 2 – Disponha a massa em um pote retangular e profundo.

 4 – Deixe a massa desenvolver por aproximadamente uma hora.

 5 – No tabuleiro, com cuidado, vire a massa e salpique com farinha de trigo.

 6 – Corte nos tamanhos desejados e leve para a assadeira.

 7 – Pré-aqueça o forno a 250 graus e leve os pães para assar de 15 a 20 minutos.

 

Baguete rústica

Poolish Quantidade       Unidade

300grmas de farinha de trigo    

300ml de água

2,5 gramas de fermento biológico          

Massa

1kg de farinha de alta extração

800ml de água

20gramas de sal

5 gramas de fermento biológico             

Preparo

1. Faça um Poolish, pré-fermento líquido, com: 300g da farinha, 300g de água e 2,5g de fermento. Deixe maturar/fermentar por 12h.

2. Quando o Poolish estiver pronto, adicione todos os ingredientes por 4 minutos.

3. Transfira para uma caixa, deixe fermentar por 1h30 fazendo dobras a cada 30 minutos.

4.Coloque a 5°C por 24h

5.  Dívida e faça o pré-formato de baguete. Descanse por 20 minutos.

6. Formate a baguete colocando em linho enfarinhado.

7.  Descanse 1h e asse em forno de lastro a 245°C com bastante vapor no início.

 

 

Mueller