SAUMON EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE (Salmão com escamas de batata)
INGREDIENTES
2 KG de Salmão
600g de batata
4 gemas de ovo
100g de manteiga clarificada
¼ maço de salsa crespa
Qb de azeite de oliva
Qb de sal
50g de fécula de batata
Para o molho
8 laranjas
4 ramos de alecrim fresco
40ml de vermouth
1lt de creme de leite fresco
Qb de sal
Qb de pimenta
Qb de papel manteiga
Modo de Preparo
1. Limpar o salmão retirando todas irregularidade; cortar em postas de 4 centímetros e dispor sobre folhas de papel manteiga;
2. Descascar as batatas e cortar em laminas finas; corte as laminas em círculos com um cortador de 1cm de diâmetro;
3. Coloque as batatas em uma panela com agua fria. Leve ao fogo e deixe ferver por 1 minuto; Escorra;
4. Misture as batatas com a manteiga clarificada e a fécula de batata;
5. Monte as batatas sobre o peixe formando escamas; leve para gelar por 15 minutos.
Molho:
6. Esprema as laranjas; deseje em uma panela e leve ao fogo com o alecrim até reduzir a ¼.
7. Acrescente o vermouth e reduza pela metade;
8. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver por 10 minutos;
Cocção:
9. Aqueça uma frigideira grande com azeite;
10. Disponha o peixe com as escamas de batata viradas para baixo; frite até começar a dourar a batata;
11. Vire os filés e cozinhe por mais alguns minutos;
12. Sirva sobre o molho e decore com salsa crespa;
Tarte Tatin
INGREDIENTES
Massa
100g de manteiga
1g de sal
75g de açúcar de confeiteiro
220g de farinha de trigo
2g de fermento químico
1 ovo
Caramelo
200g de açúcar
100g de manteiga
1 fava de baunilha
Montagem
1,2 Kg de maçã
Modo de Preparo:
Para a massa:
1. Derreter a manteiga em banho-maria mexendo com um batedor; deixar esfriar por alguns segundos. Acrescentar o sal e o açúcar e misturar bem;
2. Despeje a farinha em chuva e continue batendo. Quando necessário dispense o batedor e misture com a espátula; misture o fermento e o ovo levemente batido;
3. Deixe descansar por 1 hora;
Caramelo:
4. Aqueça o açúcar em uma panela de ferro que possa ir ao forno; quando atingir uma cor de caramelo, acrescente a manteiga e misture bem. Retire do fogo;
5. Coloque a fava cortada ao meio formando um V;
6. Descasque as maças, retire o miolo e corte ao meio; coloque as maçãs na panela preenchendo todos os espaços;
7. Coloque a panela no forno e asse por 1 hora a 170ºC;
A torta:
8. Coloque a massa em papel manteiga e enfarinhe levemente. Desenrole-o formando um disco de 3 mm de espessura. Coloque a tampa da panela de cabeça para baixo sobre a massa e corte-a no interior da tampa. Remova o excesso.
9. Costure a superfície inteira da massa com um garfo. Cortar o papel manteiga a 1 cm da borda da massa.
10. Deslize a massa em uma assadeira com o papel. Asse e cozinhe por 10 minutos.
11. Coloque a massa em uma grelha. Deixe endurecer e esfriar.
Montagem:
12. Alguns momentos antes de servir, coloque a caçarola para aquecer suavemente. Coloque o disco de massa nas maçãs.
13. Descasque as maçãs segurando a massa com a mão e girando.
14. Desenforme: coloque um prato de volta na panela, derrame-o e retire-o. A torta está pronta para ser degustada.