Massa de longa fermentação
Farinha de trigo 400 gramas
Água filtrada 280ml
Fermento natural alimentado 100 gramas
Azeite de oliva 20ml
Açúcar refinado 6 gramas
Sal 10 gramas
Notas Rendimento da massa: 2 unidades de 360 gramas Diâmetro da massa: 30 cm
Modo de preparo:
1ª fase – preparo da massa
1 - Em uma tigela colocar a água, o azeite e o açúcar e misturar bem para dissolver o açúcar.
2 - Adicionar a farinha de trigo peneirada. Misturar bem para hidratar a farinha, no inicia ela fica pegajosa.
3- Cobrir com um saco plástico ou com tampa e deixar descansar por 30 minutos.
2ª fase
1 - Após os 30 minutos, adicionar o fermento natural que foi alimentado na noite anterior. Ele deve ter crescido bastante e estar cheio de bolhas. Misture bem para que fique uma massa bem homogênea (sem pontos de fermento natural na massa).
2 - Após misturar bem, cobrir novamente com o saco plástico ou com a tampa e deixar descansar por mais 30 minutos.
3ª fase
1 - Após os 30 minutos, adicionar o sal e mexer muito bem novamente. Cobrir novamente e deixar descansar por mais 30 minutos.
4ª fase - Série de dobras e 1ª fermentação
1 – Nesta fase, será iniciado a série de dobras na massa para desenvolver o glúten e deixar a massa aerada. Manter uma tigela com água ao lado para molhar levemente as mãos caso a massa grude de mais.
2 - Fazer dobras na massa, puxando a massa pelos lados, esticando sem rasgar e dobrando por cima dela mesma. Fazer isso por toda borda da massa. Esse processo leva 1 minuto.
3 – Cobrir com um plástico e deixar a massa descansar por 30 minutos.
4 - Passado os 30 minutos, faça uma nova série de dobras, repetindo o mesmo processo de puxar e dobrar a massa sobre si mesma. Cubra com plástico e agora deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. Este processo pode levar 4 horas em uma temperatura média de 25 graus. Sempre irá depender das condições climáticas. Se a massa nãoª ficou lisa, podem ser feitas mais duas dobras antes da fermentação que dobra de volume.
5ª fase - Fermentação a frio
1 – Depois de fermentada a massa, ela estará cheia de bolhas na superfície. Para que a massa fique mais saborosa, a fermentação a frio é de extrema importância. Apenas cubra novamente a tigela e leve à geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 48, não ultrapassar este tempo.
6ª fase - pré-modelagem
1 – Retirar a massa da geladeira e dividir e bolear a massa. Transfira a massa para a bancada bem enfarinhada e divida a massa em duas partes iguais.
2- Faça bolas e coloque em uma assadeira polvilhada de farinha. Cubra com plástico para não ressecar e deixe voltar para a temperatura ambiente. Isso pode levar de 1h30 a 2h. Depois desse tempo a massa vai ficar bem mais relaxada e fácil de manipular.
7ª fase - Modelagem
1 – Em uma superfície enfarinhada, abrir a massa
2 - Vá trabalhando com a massa de forma que ela sempre fique com o formato redondo. Mantenha sempre a bancada e suas mão bem enfarinhadas para a massa não grudar. Coloque mais farinha se precisar. Com as mãos quase paralelas a bancada, vá pressionando a massa de forma a criar uma borda com cerca de 1 cm. Faça isso na massa toda.
3 - É muito importante abrir o meio da massa, para que ela fique fina. Com isso, apenas levante o meio da massa com as costas da mão e deixe a gravidade trabalhar. Tomar muito cuidado para não rasgar a massa.
8ª fase - Aplicação da cobertura e assamento
1 – Em uma pá ou prato liso e reto, polvilhar um pouco de fubá para que a pizza deslize na hora de entrar no forno.
2 – Colocar a massa nesta superfície e montar rapidamente com as coberturas desejadas, ex: Molho de tomate, queijo mussarela, tomate cereja.
3 – O forno deve estar aquecido a 270° graus por pelo menos 45 minutos.
4 – Levar ao forno por 7 a 9 minutos com o forno muito quente. Se passar desse tempo é possível que a pizza ficará ressecada.
5 – Retirar a pizza, aplicar o manjericão e um fio de azeite. Servir.