Músculo 1 kg
Vinho tinto 350 ml
Louro 2 folhas
Tomilho 6 ramos
Cenoura 2 unidades
Salsão 2 Talos sem folhas
Cebola pérola 500 gramas
Alho 3 dentes
Cogumelos paris fresco 200 gramas
Bacon 100 gramas
Extrato de tomate 20 gramas
Farinha de trigo 30 gramas
Água 720 ml
Azeite Qb qb
Sal qb
Pimenta do reino qb
Modo de preparo:
1 – Cortar o músculo em cubos médios de cerca de 3 cm e transferir para um bowl. Juntar os ramos de tomilho, o louro e o vinho. Levar à geladeira para marinar por, no mínimo, 2 horas (se preferir, deixe a carne marinando na noite anterior ao preparo, mas não deixe passar de 12h).
2 - Descascar e cortar a cenoura em meias-luas grossas de 1,5 cm. Lavar, secar e cortar o salsão em fatias grossas de 1,5 cm, na diagonal. Descascar e picar fino os dentes de alho.
3 - Passar os cubos de carne por uma peneira grande (ou escorredor), pressionando bem com uma espátula para escorrer o líquido da marinada.
4 – Reservar o líquido da marinada com as ervas e voltar a carne para o bowl. Temperar a carne com 1 ½ colher (chá) de sal e pimenta a gosto, salpique com a farinha e misture com as mãos para envolver todos os cubos — essa técnica chamada singer serve para engrossar o molho durante o cozimento.
5 - Levar uma panela grande (que comporte no mínimo 4 litros) ao fogo médio. Quando aquecer, regar com 1 colher (sopa) de azeite e dourar os cubos de carne, em etapas, sem amontoar — se colocar tudo de uma vez só, a carne vai cozinhar no vapor em vez de dourar e o resultado será́ um ensopado menos saboroso. Transferir a carne dourada para uma travessa e repetir com o restante, regando a panela com azeite a cada leva.
6 - Manter a panela em fogo médio, adicionar o bacon e mexer até começar a dourar. Acrescentar o alho, o extrato de tomate e mexer por 1 minuto. Regar com o o líquido da marinada reservado (com as ervas), a água e misturar bem para dissolver os queimadinhos do fundo da panela.
7 - Juntar a cenoura e o salsão picados, voltar a carne para a panela e misturar. Temperar com sal e pimenta a gosto e manter a panela em fogo médio. Quando ferver, abaixar o fogo, tampar parcialmente a panela e deixar cozinhar por mais 1 hora e 15 minutos, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, preparar a cebola.
8 - Após 1h15 de cozimento, junte as cebolas descascadas inteiras ao ensopado e deixe cozinhar por mais 15 minutos até que a cebola, os legumes e a carne estejam macios.
9 - Enquanto isso, com um pano de prato úmido (ou papel toalha), limpar os cogumelos – evitar lavar sob água corrente, eles absorvem a água e perdem sabor. Cortar cada cogumelo em quartos (se estiverem muito pequenos, cortar ao meio).
10 - Assim que a carne estiver macia e o molho encorpado, misture os cogumelos e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta. Sirva com brotos de hortaliças variadas (ou salsinha picada).
DICA EXTRA Para o preparo das cebolas.
1 - Levar uma panela grande com água ao fogo alto para ferver. Enquanto isso, cortar e descartar as pontinhas de cada cebola pérola (lado oposto à raiz). Separar uma tigela grande com água e cubos de gelo.
2 - Assim que a água ferver, mergulhar as cebolas e deixar cozinhar por 3 minutos. Com uma escumadeira, transferir as cebolas para a tigela com água gelada e manter imersas por 2 minutos – o choque térmico cessa o cozimento e solta a casca das cebolas.
3 - Para descascar e manter as cebolas inteiras: segurar a cebola pela base próxima da raiz e apertar delicadamente para soltar a casca.