Explorando a cozinha italiana

Rigatoni alla Norma

Modo de preparo

1. Corte a berinjela em cubos pequenos, polvilhe sal e deixe descansar por 30 minutos para remover o excesso de líquido e o amargor.
2. Passe rapidamente por água abundante, retire o excesso de líquido e seque bem as berinjelas.
3. Com as berinjelas bem secas, passe-as pela farinha de trigo, retirando o excesso. Em seguida, passe pelos ovos batidos e, por último, pela farinha de rosca.
4. Frite as berinjelas empanadas por imersão. Reserve.
5. Em uma panela alta, aqueça o azeite e frite o alho. Em seguida, adicione as folhas de manjericão. Assim que perfumarem, acrescente o tomate pelado despedaçado.
6. Tempere com sal, pimenta-do-reino e açúcar. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos e reserve.
7. Em uma panela alta, coloque bastante água e adicione sal. Assim que começar a ferver, aguarde 3 minutos. Adicione o rigatoni e cozinhe até ficar al dente. Escorra e reserve.
8. Em uma panela larga, coloque o molho de tomate e deixe ferver novamente. Em seguida, adicione o rigatoni e envolva bem a massa no molho.
9. Acrescente os pedaços esmigalhados de ricota, as folhas de manjericão fresco e, por último, a berinjela.
10. Envolva tudo rapidamente e sirva em seguida. Não demore para servir, para não comprometer as texturas do prato.

Ricota

Coloque o leite integral em uma panela e leve ao fogo médio. Assim que começar a ferver, quando surgirem pequenas bolhas nas laterais, desligue o fogo.

1. Com o fogo desligado, despeje o vinagre e mexa delicadamente por cerca de 30 segundos. O leite começará a se separar em grumos brancos, que formarão a ricota, e um líquido amarelado, que é o soro.
2. Tampe a panela ou cubra com um pano limpo. Deixe a mistura descansar de 10 a 15 minutos para que o processo de coagulação termine completamente.
3. Forre uma peneira com um pano de prato limpo ou pano de algodão fino e posicione-a sobre uma tigela funda. Despeje o conteúdo da panela na peneira. O soro cairá na tigela, enquanto a ricota ficará retida no pano.
4. Adicione o sal diretamente sobre a massa branca ainda no pano. Para obter uma ricota mais firme e sequinha, junte as pontas do pano e torça levemente para extrair mais soro.
5. Transfira a massa ainda morna para um pote pequeno, pressionando bem com as costas de uma colher para compactá-la no formato desejado.
6. Deixe na geladeira por pelo menos 1 hora antes de utilizar.

Ricota Defumada

Modo de preparo

1. Em uma panela grande com tampa, coloque o papel-alumínio no fundo, formando uma espécie de cesta.
2. Adicione o arroz cru, polvilhe o açúcar mascavo e cubra com as ervas secas e as especiarias.
3. Inicie o preparo em fogo médio. Assim que começar a formar fumaça, abaixe o fogo para o mínimo. Acomode a grade e coloque a ricota sobre ela. Tampe a panela e mantenha no fogo por 8 a 12 minutos. Não abra a tampa durante esse período.
4. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 a 10 minutos.
5. Retire a ricota defumada e utilize no preparo.