Homenagem à chef Helena Rizzo e ao Dia Internacional da Mulher

Tortéis de pupunha com abóbora

Para o Recheio

500g de abóbora cabotiá

100g de cebola picada

100g de amêndoas laminadas torradas e trituradas

20ml de licor de amêndoa

Qb azeite de oliva

Qb anis-estrelado em pó

Qb canela em pó

Qb noz-moscada em pó

Qb de sal

Qb de pimenta-do-reino

Qb de manteiga de sálvia

450g de nanteiga sem sal

25 folhas de sálvia

Para a montagem          

200g de melão cantaloup em cubos

50g de amêndoa laminadas e torradas

Qb de flores comestíveis

5 folhas de sálvia fatiadas

80g de parmesão ralado

Qb de flor de sal

Para os tortéis                 

300g de coração de pupunha fresco

Qb de sal

Qb de manteiga clarificada

Modo de preparo:         

1- Enrole a abóbora em papel alumínio e asse em forno pré-aquecido à 180ºC, até ficar macia.

2- Depois processe até ficar uma massa homogênea. Enquanto isso doure a cebola picada em fogo baixo com um pouquinho de azeite.

3- Adicione ao purê de abóbora a cebola refogada, as amêndoas trituradas, o licor e tempere com o anis, a canela, a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e reserve.

4- Faça a manteiga de sálvia. Clarifique a manteiga, colocando-a em uma panela grande e rasa em fogo baixo, sem deixar ferver. Retire o soro que subir à superfície com uma escumadeira, até não formar mais espuma. Porcione 250g desta manteiga clarificada ainda quente e junte à sálvia. Tampe e deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente. Coe, armazene em vidro e guarde na geladeira.

5- Para os tortéis: Com uma fatiadora, corte a pupunha em rodelas finas. Em uma panela ferva água e sal e escalde por alguns minutos as rodelas de pupunha. Resfrie imediatamente em uma vasilha com água e gelo.

6- Retire a pupunha da água, coloque-as sobre folhas de papel-toalha e espere secar. Cubra uma superfície com papel manteiga. Sobreponha duas rodelas de pupunha, formando um 8. No centro, coloque delicadamente uma porção do recheio de abóbora. Feche como se fosse um envelope, dobrando as dobras laterais, a parte de cima e a de baixo, fazendo um pacotinho. Leve ao fogo médio uma frigideira, adicione a manteiga clarificada e doure os tortéis cuidadosamente para que eles não abram.

7- Em um prato, disponha cubos de melão e os tortéis aquecidos. Espalhe flor de sal e regue com a manteiga de sálvia. Adicione amêndoas, as pétalas de flor e a sálvia cortada em fatias bem finas. Finalize com queijo parmesão ralado.