Oficina Pães: Ciabatta, Focaccia e Baguete Rústico
Data de Publicação: 15 de agosto de 2019
Focaccia
2kg de farinha de trigo
1,200lt de água
30gramas de fermento biológico fresco
Massa
2kg de farinha de trigo
2lt de água
3,2kg de biga
80 gramas de sal
120 gramas de azeite
Preparo
1. Misturar os ingredientes na batedeira com o gancho.
2. Reservar a massa em um pote retangular e profundo e dar uma dobra.
3. Deixar fermentar por 24 horas (refrigerada).
4. No dia seguinte abrir a massa em uma assadeira, pressionando com a ponta dos dedos, mas sem rasgar a massa.
5. Adicionar alecrim fresco, sal grosso e azeite extra-virgem.
6. Assar no lastro a 250 graus por aproximadamente 20 minutos.
Ciabatta
2kg de farinha de trigo
1,2lt de água
15gramas de fermento biológico fresco
Massa
2kg de farinha de trigo
3,2 kg de Biga
2lt de água
80 gramas de sal
120gramas de azeite
Preparo
1 – Misture todos os ingredientes até formar ponto de véu.
2 – Disponha a massa em um pote retangular e profundo.
4 – Deixe a massa desenvolver por aproximadamente uma hora.
5 – No tabuleiro, com cuidado, vire a massa e salpique com farinha de trigo.
6 – Corte nos tamanhos desejados e leve para a assadeira.
7 – Pré-aqueça o forno a 250 graus e leve os pães para assar de 15 a 20 minutos.
Baguete rústica
Poolish Quantidade Unidade
300grmas de farinha de trigo
300ml de água
2,5 gramas de fermento biológico
Massa
1kg de farinha de alta extração
800ml de água
20gramas de sal
5 gramas de fermento biológico
Preparo
1. Faça um Poolish, pré-fermento líquido, com: 300g da farinha, 300g de água e 2,5g de fermento. Deixe maturar/fermentar por 12h.
2. Quando o Poolish estiver pronto, adicione todos os ingredientes por 4 minutos.
3. Transfira para uma caixa, deixe fermentar por 1h30 fazendo dobras a cada 30 minutos.
4.Coloque a 5°C por 24h
5. Dívida e faça o pré-formato de baguete. Descanse por 20 minutos.
6. Formate a baguete colocando em linho enfarinhado.
7. Descanse 1h e asse em forno de lastro a 245°C com bastante vapor no início.