Robalo ao crocante de quinoa e mousseline de inhame trufado em emulsão de champagne

Ingredientes

300g de Filé de Robalo

50g de Cebola picada

50g de Manteiga

Água

500g de Creme de leite fresco

1 garrafa de Champagne

1 maço de Azedinha

200g de Quinoa em grãos

1 unidade de Limão

50 ml de Azeite de oliva

1 maço de Aspargos verdes

Aparas de peixe (para caldo)

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1 – Doure a cebola na manteiga, junte as aparas de peixe e refogue. Adicione a água e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos.

2 – Cozinhe a quinoa e reserve.

3 – Tempere o robalo com sal e limão. Reserve

4 – Retire o caldo do fogo e coe. Leve novamente ao fogo médio, acrescente o creme de leite e o champagne. Cozinhe até reduzir à ¼ do volume.

5 – Junte a azedinha, o sal e a pimenta. Bata no liquidificador.

6 – Sele o robalo rapidamente na frigideira com um fio de azeite, empane-o com a quinoa e leve ao forno para acabar de assar.

7 – Sirva com mousseline de inhame e aspargos cozidos.

Mousseline trufada de inhame

Ingredientes

500g de Inhame

Qb de Água para cozimento

Qb de Sal

Qb de Pimenta-do-reino

100 ml de Creme de leite fresco

30g de Manteiga

20 ml de Azeite frufado

Modo de preparo:

1 – Cozinhe o inhame até ele ficar bem macio.

2 – Reserve um pouco da água do cozimento.

3 -  Bata o inhame cozido no liquidificador com a água até ficar bem cremoso.

4 – Leve ao fogo médio em uma panela o inhame batido, junte o creme de leite. Mexa bem e deixe em fogo médio até ficar bem encorpado e cremoso. Desligue o fogo e acrescente a manteiga. Mexa bem. Junte o azeite trufado.